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中种提子吐司(冷藏发酵)
[版面:画饼充饥] [作者:fillemiya] , 2008年05月23日17:36:22
fillemiya
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发信人: fillemiya (与龟赛跑的兔子), 信区: Food
标 题: 中种提子吐司(冷藏发酵)
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 23 17:36:22 2008)

来美国两个月了,跟很多人一样用烘焙来给自己找乐子。从有限的经验中发现,做面包
是最难的。简单的蛋糕和饼干,只要按照recipe来做,基本不会失败。但是面包就不是
,只能复制过程,很难复制结果。一开始是手揉面团,累死人而且基本不会成功,面包
内部组织一点都不好,吃着很像馒头。后来买了面包机,有所好转,但是发酵又变成另
外一个难题。时间,温度,湿度,统统都决定着发酵的好坏。我试过直接法,烫种法,
中种法,发现中种法的效果最好,面包比较松软,内部组织可以一点一点地撕下来那样
。但是LG觉得味道又不对了,因为中种法发酵的时间至少有4个小时,长时间的发酵让
面包有点犯酸。然后我只有接着改进。555,要么是甜馒头,要么是酸面包,也不知道
是不是我笨,做面包真不容易啊。

这是我做的第6个吐司,尝试中种+冷藏发酵的方法,是目前为止效果最好的一次,内部
组织松软,也不像常温中种那样有那么大的酸味。可是还是不是特别满意,我一直怀疑
自己买的YEAST不好,要么就是我跟LG嘴刁,我们总是觉得能吃出酵母的味道。还有一
小包这种yeast就用完了,下次换别的,如果还是不行就真的是我水平低了。

做法是参考Angie's Recipes还有小单的面包实验室,然后加上我自己的发挥综合出来
的。


材料:

种面团:
2cup 面包粉
1小勺 干酵母
135毫升 温水

主面团:
1cup 面包粉
50毫升 牛奶
3大勺 砂糖
1/2小勺 盐
2大勺 黄油
56克 葡萄干(walgreens买的那种小盒子装的,一盒28克)

做法:

1、将干酵母和温水混合,等酵母泡开之后加入面粉。搅拌成表面粗糙的面团。放在比
面团大出5倍以上的大盆里,盖上保鲜膜室温用牙签在保鲜膜上戳2-3个小洞,让它能够
呼吸。然后放入冰箱冷藏室,发酵14个小时。中途可以拿出来把面团翻一下。

2、将除了黄油以外其它主面材料放入搅拌盆,低速搅拌1-2分钟后,将种面团撕成小块
加入,继续搅拌成团,然后加入牛油,继续揉。我用面包机的dough程序,两次就可以
了。按照网上很多牛人的说法,这个时候面团能够撑开成薄膜状。

3、葡萄干事先泡软,挤干水分,然后倒入面包机中,继续揉2-3分钟。

4、把面团放在抹有色拉油的大盆,盖上湿布进行首次发酵90分钟。

5、取出面团,轻揉释放出气体,分成两个相等的面团,盖上保鲜膜室温松弛15分钟。

6、把两个面团整形放在烤模中,盖上湿布进行最后发酵70分钟。

7、面团表面刷蛋液,烤箱预热340F,烤40分钟。

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